Après deux millésimes en tant que vigneron-locataire chez Closson Chase Vineyards, Gilbert a fait le millésime 2008 dans notre propre vinerie. Notre vinification est faite avec un minimum d’intervention, laissant Mère Nature faire son chemin. Un traditionaliste d’expérience, Gilbert utilise les méthodes biologiques dans la vinerie. Durant les vendanges, un tri rigoureux lui permet un contrôle efficace sur la qualité de la récolte. L’égrappage est à 90% pour éviter l’astringence. Le moût est refroidi mécaniquement à 8° C pour 7 à 10 jours afin d’extraire les arômes et la couleur. Quand le moût se réchauffe, les levures indigènes démarrent la fermentation qui va durer de 15 à 20 jours à une température maintenue sous les 34° C. Après la fermentation, le vin est élevé en barrique de chêne pour environ 12 mois, laissant la fermentation malolactique prendre son cours.